Inici

L'estiu encara és aquí, el que significa que és un bon moment per preparar i gaudir d'una fruit beer a la terrassa de casa. Article inspirat en els consells dels cervesers de BALLAST POINT i FUNKY BUDDHA per elaborar les seves fruit beers a casa. Font: https://byo.com/stories/issue/item/3254-fruit-beer-tips-from-the-pros


ColbyColby Chandler és el Vicepresident i Brewer Especialista a Ballast Point Brewing & Spirits a San Diego, Califòrnia. Colby ha format part de l'equip de Ballast Point durant 18 anys, ajudant a desenvolupar molts dels estils de cervesa que tenen en la seva cartera actualment i donant suport a la cervesa de fabricació local amb les seves funcions com a President emèrit del Gremi de Cervesers de San Diego.

Trobar un pont entre la cervesa base i la fruit beer és generalment el primer que penso en el desenvolupament de receptes. Ja es tracti d'una dolçor melosa d'un ordi maltejat en particular o els sabors de fruites tropicals de les noves varietats de llúpol o els èsters d'albercoc que es poden crear a partir d'una determinada soca de llevat. El que segur que has de decidir és si vol traces del gust de la fruita que provinguin dels principals ingredients d'aquella fruit beer; és com una Peach Ale que utilitza malta Caravienne, llevat ale britànic i llúpol galaxy (tots aquests ingredients tenen un component de préssec en ells mateixos). L'altra pregunta és: es mostrarà la fruita amb el seu propi traç de sabor, complimentada amb ingredients que no saben com la fruita que s'utilitza?

Un altre enfoc és l'addició de la fruita a una cervesa existent que ja fem normalment. El nostre robust programa de casks ens permet jugar i afegir tot tipus de components de fruites no-fermentables a cerveses que ja es produeixen. Tant si es tracta de pell d'aranja, chiles habaneros, cogombres o alvocats, el casks de 10,8 galons (41-L) són una manera perfecta d'experimentar i trobar sabors complementaris o pont, des de sabors salats a fruites dolces, i afegir-los a una cervesa ja existent. L'alcohol en la cervesa ja acabada ajuda a dissoldre els olis de la fruita a la cervesa amb el pas del temps. La majoria de les vegades quan afegim complements a cerveses ja existents tenim com a objectiu el fet de potenciar els sabors de la cervesa, no el d'aclaparar-los. D'altra banda, quan dissenyem fruit beers a partir de zero tendim tendència a fer que la fruita domini tot el possible.

Sempre trio el llevat que complementi la fruita que estic fent servir. També es poden utilitzar temperatures de fermentació més altes per amplificar els èsters fruitats, el que ajuda a construir la percepció del gust de la fruita que utilitzarà. També voldria suggerir que el com més àcida és la fruita que es faci servir, menys hauria de ser l'amargor necessària en la cervesa. L'acidesa i l'amargor són una batalla de la qual no vull pendre part mentre's em bec una cervesa.

Crec fermament que es necessiten tres intents, en qualsevol recepta, per ajustar el perfil final de sabor. Mantenir una font constant de matèries primeres a l'engròs ajudarà a mantenir les teves receptes en quantitats més fàcils de replicar i t'ajudarà en les formulacions de receptes futures. Res t'ajudarà menys en les teves receptes que l'adquisició dels ingredients a diferents fonts. En la nostra primera cervesa l'objectiu és arribar "a la tercera graderia de l'estadi" amb una recepta correcta. A la tercera cervesa, havent ajustat la recepta una mica cada vegada, heu de poder estar just a on voleu estar, a la "tribuna de l'estadi".

Alguns altres consells per als cervesers casolans: M'agrada molt la qualitat i facilitat d'ús de purés de fruites sense llavors asèptics si podeu. Mantingueu la calor al mínim. Si utilitzeu fruita fresca, suc sense pasteuritzar o ratlladures, feu un te a baixa temperatura (82 ° C) 30 minuts abans d'afegir-lo al fermentador (el 'té' i fruita). Enzims com la pectinasa són una gran manera de desfer-se de la boirina de pectina i ajuda amb la claredat del producte final, però heu d'estar preparats per perdre una mica de volum pel sediment que crea l'enzim pèctic.

FunkyBuddhaRyan Sentz és el co-fundador i HeadBrewer de Funky Buddha Brewery a Oakland Park, Florida. Ell breua la seva pròpia cervesa des d'abans que legalment pogués beure, i ha apostat per una línia de cerveses diferents utilitzant ingredients naturals, centrat en els aliments.

L'estil de la cervesa base és el primer que penso en el disseny de la recepta d'una fruit beer, ja que cada estil reaccionarà de manera diferent amb les fruites. Jo he preferit utilitzar la fruita en cerveses lleugeres com les rosses o cerveses de blat. Hem fet un munt de Berliners Wiss amb fruita també. Realment no hi ha un estil que intentem. Tu necessites decidir quin paper vols que jugui la fruita. Llavors considereu que la cervesa es troba sola i després afegiu-li la fruita basat en això. Per exemple, si preparo una barleywine d'alta gravetat amb una gran quantitat de sucres residuals no triaria fruita que hi afegeix encara més dolçor.

Sempre tractem d'utilitzar fruita fresca, sempre que sigui possible, o congelada si no estan en temporada. Hem utilitzat purés moltes vegades i hem estat molt contents amb els resultats. Nosaltres mai hem utilitzat extractes de fruites, però no podem dir que mai ho farem. Ens agradaria simplement preferir no fer-ho. Al cap i la fi, jo no crec que hi hagi una elecció equivocada. Proveu tants tipus de fruites (suc, concentrat, congelat, fresc, sec, etc.) a les que tingueu accés i mireu quina és la que us agrada més. Si pots fer mig lot amb un tipus de fruita i mig lot amb un altre, fes-ho. Si estàs retocant una recepta, no canviïs més d'una variable cada vegada, sobretot si es tracta d'una nova recepta. Si acabes canviant la quantitat de llúpol, temperatura i el tipus fruita a la vegada, i t'agrada la cervesa, serà difícil saber quin canvi va marcar la diferència.

El disseny d'una recepta és més o menys assaig i error en un primer moment. Arribat a aquest punt, després d'utilitzar tants ingredients diferents de diferents maneres, tinc una idea general del que van a fer en la meva cervesa. En lots de 5 galons (19 L), jo diria que utilitzem entre 2-6 lliures (0,9-2,7 kg) de fruita per lot. Podeu retallar aquestes quantitats en una tercera part si utilitzeu fruites seques.

Hem estat controlant totes les opcions per decidir el moment d'afegir la fruita. Hem fet puré amb ella, l'hem afegit a ebullició, durant la fermentació, després de la fermentació. Des de diferents punts de vista, però sens dubte el moment més segur des del punt de vista microbiològic és en calent.

 

Enllaç al seu fil de fòrum

Font: https://byo.com/stories/issue/item/3254-fruit-beer-tips-from-the-pros
Autor: Dawson Raspuzzi
Edició: juliol / agost 2015

Traducció: Eduardiko

Properament...

No events found

Aquest mes

loader

Darrers missatges al fòrum